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| 舌尖上的美味之绛州羊杂懒 | ||
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新绛县古称绛州，，，，，，位于山西省西南部，，，，，，临汾盆地西南边缘，，，，，，北靠吕梁山，，，，，，南依峨嵋岭，，，，，，汾、浍二河穿境而过。。 。。。。。。绛州是座历史悠久的古城，，，，，，春秋时曾为晋都，，，，，，战国时属魏。。 。。。。。。南北朝时，，，，，，北魏置东雍州，，，，，，北周明帝改为绛州。。 。。。。。。隋开皇三年，，，，，，州治从玉壁迁至今县城处。。 。。。。。。辛亥革命后废除州治改称新绛,距今已有1400多年的历史，，，，，，是一座历史悠久的国家级文化名城。。 。。。。。。行走在这座文化底蕴厚重的小城，，，，，，琳琅满目的美食数不胜数，，，，，，但有一种火遍河东、名扬三晋的美食，，，，，，你不得不尝，，，，，，那就是新绛羊杂懒。。 。。。。。。 颇具传奇色彩的小吃 羊杂懒听起来蛮奇怪的名字，，，，，，传说与忽必烈的南入中原有关。。 。。。。。。 相传元世祖忽必烈南下由山西入中原，，，，，，行至曲沃县之时，，，，，，随军南下的忽必烈的母亲“四帝之母”庄圣太后染�。。 。。。。。。�，，，，，于是曲沃县城的名医前来诊治。。 。。。。。。其中一位名为许国桢的医生医术高超，，，，，，药到病除。。 。。。。。。 这位许医生的母亲善于烹饪，，，，，，看到蒙古人只吃羊肉而将羊下水丢弃觉得可惜，，，，，，于是就把羊下水带回家洗净、煮熟、熬成汤，，，，，，太后偶然尝了一碗，，，，，，大加赞赏，，，，，，赐名此汤为“羊杂酪”，，，，，，于是便流传开来，，，，，，成了羊杂割。。 。。。。。。 也有传说羊杂割是明末清初时，，，，，，山西的医学家傅山发明了一道滋补去病的八珍汤，，，，，，后将此配方传给了一家经营羊肉羊杂生意的李性老板，，，，，，李老板将配方与羊杂结合，，，，，，做出了这道美味的小吃。。 。。。。。。
图：庄圣太后、傅山 羊杂懒的介绍 “杂懒”的发源地在曲沃，，，，，，“(羊)杂懒”的本名是忽必烈母亲赐名的“羊杂酪”，，，，，，但“杂懒”一音却是出自襄汾的永固乡。。 。。。。。。襄汾的“杂懒”，，，，，，一直以来以汾城镇高一村的为最有名，，，，，，现在又开发出了“高一羊肉锅子”这一品牌。。 。。。。。。上世纪八十代初及后三十多年间，，，，，，襄汾县城里最为有名的是永固乡老郭家开在老街西头的羊汤馆，，，，，，相当火爆。。 。。。。。。配以羊杂碎而食用的羊汤，，，，，，因地域不同又被叫作羊杂、羊杂碎、羊汤、羊杂汤、杂割、羊杂割等等，，，，，，但山西的新绛人却叫之为“杂懒(音zǎ-Lān或cǎ-Lān)”。。 。。。。。。杂，，，，，，襄汾汾城片的方言音为zá，，，，，，汾城镇往东往南区域的音cá，，，，，，新绛县域、稷山县域的亦多音cá。。 。。。。。。 羊杂懒，，，，，，现今只是个寻常物。。 。。。。。。但在物料匮乏的旧时代绝对是个豪华奢侈品，，，，，，根本不是普通人能随便吃上的。。 。。。。。。先前的人们是不食动物下碎(如羊杂、鸡杂、鸭杂)的。。 。。。。。。及至元蒙古军到了曲沃、许母和元庄圣太后联手发明了“羊杂酪”后，，，，，，人的们才知道羊杂不但能吃而且还能配合羊汤做成羊杂酪这种美味。。 。。。。。。待蒙古军南走以后，，，，，，便有人在曲沃这个交通要道口支起了羊杂酪摊子，，，，，，卖起了羊杂酪。。 。。。。。。但旧时百姓路边开店比较简单，，，，，，多是只支摊子不挂牌，，，，，，口耳传声就是广告。。 。。。。。。 因是变废为宝、制做简单、物美价廉，，，，，，故效仿而开店者、慕名而去食者大增，，，，，，推动了羊杂酪文化(以曲沃为中心)向南北西三个方向传播开去。。 。。。。。。 曲沃向南向北乃通畅官道，，，，，，以酪的本音lē或其极近音(割gē、可kē)传播。。 。。。。。。现统称羊杂割。。 。。。。。。曲沃向西一线，，，，，，首家店或就开在汾河大转湾西北岸的永固乡，，，，，，因与曲沃大河相隔、出现言语变音，，，，，，把“杂酪”听为“杂懒”音，，，，，，就以“羊杂懒”为名开始了经营。。 。。。。。。也从此引领了自襄汾(时为永固)往西的整个西线区域【襄汾永固→襄汾赵康→绛州(今之新绛县城及北部区域)→稷山县域→河津→黄河东岸】皆以源头之音“羊杂懒”而称呼“羊杂汤”了，，，，，，传至今日无变。。 。。。。。。 绛州之羊杂懒 “太原头脑西安泡，，，，，，新绛羊汤也蛮好”。。 。。。。。。新绛人把“羊杂汤”唤作“羊杂懒(音)”，，，，，，一般说“杂懒”，，，，，，是本地居民喜爱的早点之一。。 。。。。。。 羊杂懒，，，，，，顾名思义，，，，，，谓羊体部件多、煮得烂。。 。。。。。。烹饪方法是：事先将煮熟的羊肉、内脏（俗称“羊下水”，，，，，，包括心、肝、肺等）、羊血块切成薄片，，，，，，当场以整只羊骨架熬制好羊汤。。 。。。。。。食用时，，，，，，按一定份量将羊杂盛入大碗，，，，，，浇以滚烫的羊汤，，，，，，添加些许葱丝、香菜末，，，，，，喜辣者放入适量羊油辣子，，，，，，再就以绛州锅盔或麻花，，，，，，热腾腾、香喷喷，，，，，，味道极为鲜美，，，，，，令人食而难忘。。 。。。。。。绛州羊汤与晋南其他县市羊汤的不同之处，，，，，，在于绝不掺杂豆腐、粉条、海带等，，，，，，粉条，，，，，，油而不腻，，，，，，清香爽口。。 。。。。。。目前，，，，，，县城尤以三女、邱家杂懒有名。。 。。。。。。每天早晨顾客盈门，，，，，，一抢而空。。 。。。。。。羊肉、羊油、羊血、羊汤，，，，，，含有较高脂肪、铁质和蛋白质，，，，，，发热量大，，，，，，属于热性食物，，，，，，所以，，，，，，冬天人们特别喜欢吃。。 。。。。。。
图：绛州之羊杂懒 以前，，，，，，青草返黄、秋风乍起的时候，，，，，，新绛的城乡各地就有羊杂懒在卖了。。 。。。。。。卖羊杂懒这个行当在新绛本地被称作摆杂懒锅子的。。 。。。。。。一个很大的黑色沙锅摆在炉子上，，，，，，一锅子雪白的融化了羊脑子的骨头汤，，，，，，里面翻滚着片得很薄的羊头肉，，，，，，择骨肉，，，，，，心肝肺肾；；； ；；；；；切成细丝的大肠，，，，，，羊肚，，，，，，百叶；；； ；；；；；比麻将块还大的四四方方的血豆腐；；； ；；；；；还有指节般长短一咬就流油的油肠。。 。。。。。。上面漂着青白的大葱轱辘，，，，，，红色的辣椒油。。 。。。。。。羊汤的香味充斥着街道，，，，，，吸引着来来往往的行人。。 。。。。。。满脸油光的摊主站在“骨都骨都’煮着的杂懒锅子旁，，，，，，一手拿粗瓷碗，，，，，，一手拿一柄撇勺，，，，，，边舀边不停的招呼客人。。 。。。。。。食客们都坐着小条凳，，，，，，低头趴在条案上，，，，，，一手拿筷，，，，，，一手拿饼或麻花，，，，，，吃得满头缸气，，，，，，唏呀嗨呀……而这则体现了“羊杂懒”平民性的一面。。 。。。。。。
图：乡间羊杂懒摊 小时候的记忆里，，，，，，杂懒只是逢集或者开过年有集会，，，，，，才能喝到。。 。。。。。。那种味道，，，，，，回味起来是无法形容的。。 。。。。。。现在条件好了，，，，，，一到冬天，，，，，，买一副羊下碎(或下水)，，，，，，自己煮杂懒。。 。。。。。。一副杂懒一家人能吃一个礼拜，，，，，，配上羊油浇的辣椒，，，，，，放点胡椒粉，，，，，，在撒上香菜、葱丝，，，，，，那个美啊。。 。。。。。。一家人坐在一起，，，，，，喝着热乎乎的羊汤，，，，，，其乐融融，，，，，，好不快哉。。 。。。。。。
图：家中羊杂懒 欢迎来关公故里——运城绛州，，，，，，品尝地道美食，，，，，，羊杂懒。。 。。。。。。 |
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